"סאייטן" – יוצאים להגן על השם הטוב של הגלוטן
על הגלוטן של החיטה כל מי שיש לו אוזן לבריאות כבר שמע יותר מפעם אחת. לגלוטן יצא שם של דבר מאיים, שצריך מאד להיזהר ממנו, אחרת סובלים כמו אלה שחולים ברגישות לגלוטן ("צליאק"). המוניטין הזה דוחק באנשים להתרחק מהחיטה ולהעדיף קמחים דלי גלוטן כמו שיפון, תירס ואורז. אז מי היה מאמין שדווקא מסין תבוא הידיעה שתחזיר אותנו אל החיטה.
מכל הדגנים, בחיטה יש הכי הרבה חלבון. כשאומרים "גלוטן" מתכוונים לחלבון העיקרי בגרעין. בגלל שיש לו תכונה של צמיגות ודביקות, הנוכחות שלו בשיעור גבוה עשויה לפגוע בדפנות המעיים. זאת אומרת, כשאוכלים הרבה לחם והרבה מאפים ומוצרי בצק, במיוחד מקמח לבן. בגלל שהגלוטן נמצא בחומר הדק שעובר את הנפה, הריכוז שלו בקמח לבן גבוה ביחס למשקל, בהשוואה לקמח מלא. בנוסף לזה, וזאת הבעיה העיקרית, ברוב המאפיות המסחריות משתמשים בגלוטן בתור משפר אפייה. התכונה שמקנה לגלוטן מעמד של "משפר אפייה" זאת הגמישות שהוא מעניק לבצק, היכולת להימתח ולא להיקרע. התכונה הזו נותנת לבצק גוף ומאפשרת אפיה של כיכר גדול ויציב על אף שהוא מלא באוויר. בתעשיית המזון מוציאים את הגלוטן מהקמח ומוכרים אותו בנפרד כחומר גלם לאפייה. המאפיות מוסיפות אותו לעיסה של הבצק כדי לשפר את הלחם. בין שזה מקמח לבן או מלא, הלחם במאפייה מסחרית בדרך כלל עשיר בגלוטן באופן מלאכותי, ומזה מתחילה הבעיה. רגישות לגלוטן חיטה ("צליאק") היא תוצאה של הרגלי אכילה לא מאוזנים וחוסר תשומת לב לאיכות של חומרי הגלם בתזונה. בכל מקרה, האחריות היא של האדם. להפיל את האשמה על הגלוטן ולהוציא לו שם רע זאת טעות מטופשת.
מי שאוכל בשר באופן סדיר ולא צריך לקבל את החלבון מהצומח, אולי ימצא בזה עניין בריאותי רק בהקשר של הלחם, אבל מי שמקבל את רוב החלבון מהצומח צריך לתת לחיטה הרבה כבוד, כי היא מצטיינת בריכוז חלבון גבוה וזמין במיוחד – זה הגלוטן, עם ערך תזונתי גבוה שמצדיק התייחסות לכך שהוא לא בהכרח קל לעיכול. אחת הדרכים לשפר את העיכול של הגלוטן זה לבשל אותו במים. זאת אומרת, לבשל את הבצק. כמו למשל עם פסטה, או כיסונים ואפילו עם בייגל ניו-יורקי. ועוד דרך זה סאייטן.
הסאייטן מגיע מסין. לפני אלפי שנים פיתחו אותו נזירים צמחוניים, שחיפשו דרך להשתמש בגלוטן של החיטה באופן יותר מרוכז, כמקור עיקרי לחלבון בתזונה. הם קראו לזה "סאייטן". אחרי שהנזירים למדו איך להוציא את הגלוטן מהקמח של החיטה ואיך להשתמש בו בבישול, הסאייטן נהיה מרכיב מרכזי בתזונה צמחונית במזרח גם מחוץ למנזרים. תהליך ההכנה של הסאייטן לא השתנה מאז עד היום. למדנו אותו במסעדת "ליליפוט" – מסעדה מקרוביוטית קטנה בתוך ביה"ס לתזונה טיפולית בלב העיר ניו יורק, שבה עבדנו כמתלמדים בשנת 1995. בכניסה למטבח הכתובת הייתה על הקיר – ישר לכיור – שם מצאנו אותו: בצק ענק תקוע בקערת מים. הכיור הזה יישאר החבר הכי טוב שלנו בניו יורק. בילינו ביחד שעות ארוכות. למדנו להעריך כיור טוב ולמדנו איך להכין סאייטן. מסתכלים על שקית של קמח ומנסים להבין איך מגיעים מזה לסאייטן? ללא ספק, אחד הדברים הכי מרתקים, הכי מהנים והכי טעימים שלמדנו להכין.
אמרנו שגלוטן הוא החלבון העיקרי בגרעין של החיטה, והסברנו שאנשים מפתחים רגישות לגלוטן (צליאק) בגלל שהתפריט שלהם מכיל הרבה לחם ומאכלי בצק, שעשויים מקמח לבן ומועשרים באופן מלאכותי בגלוטן. כשהוא ארוז בעטיפה הנכונה, כלומר בתוך קמח מלא, ביחד עם מרכיבים תזונתיים משלימים (שמשפרים את העיכול ומונעים הידבקות והצטברות של סיבי גלוטן סביב סיסי המעיים), הגלוטן מתברר כפלא תזונתי, בייחוד עבור מי שניזון בעיקר מהצומח. נוסף לזה, בגלל שמקורו בחיטה, זה לא איזה מוצר מזון אזוטרי שאפשר למצוא רק בחצי השני של הכדור. החיטה היא מפה. זה האוכל שלנו.
הכנת סאייטן:
עושים בצק מקמח ומים. אפשר קמח לבן, כי מקבלים כמות יותר גדולה. עדיף חצי חצי.
העניין זה הלישה.
הגלוטן מתפתח בעת שהבצק נח. הלישה בונה את הסיבים ויוצרת את האלסטיות.
לשים במרץ במשך עשר דקות ואז עושים הפסקה. מחכים רבע שעה ואז שוב לשים עשר דקות ושוב רבע שעה הפסקה. לשים פעם שלישית (קצת פעילות גופנית) ואז מניחים את הבצק בקערה ומכסים במים. משאירים אותו כך למשך 8 שעות, אפילו יותר.
כשמוכנים, מפנים את הכיור.
הדרך להישאר רק עם החלבון שנמצא בבצק, היא לשטוף את העמילן החוצה עם מים.
במשך ההשריה, העמילן שתופס את רוב המסה של הבצק מתחיל להשתחרר. מה שנשאר זה למשוך ולשטוף אותו החוצה.
חותכים חתיכה מהבצק, לשים אותה קצת במים שבקערה ואז מחזיקים בשתי ידיים, סוחטים ולשים אותה מתחת לזרם מים דק.
רואים את העמילן נשטף.
בהתחלה הבצק עוד מחזיק. ככל שהשטיפה מתקדמת העניינים מתחילים להיפרד ונוצרת תחושה כאילו כל העולם מתפורר בין הידיים ואין דרך להחזיק את הבצק.
זה רגע היסטרי, כדאי לא להילחץ.
כדי לא להגיע למצב הזה, לוקחים בהתחלה כמות בצק קטנה שיהיה קל להחזיק בידיים, ושנית, מניחים מסננת גדולה בתחתית הכיור, כדי שאם חלקים מהבצק יתחילו להינתק וליפול אפשר יהיה לאסוף אותם חזרה.
את המים שבהם העמילן נשטף אפשר לאסוף. אפשר להשתמש בהם להכנת מרק או רוטב לבן וסמיך, ואפשר גם להשקות איתם בגינה.
זה מה שנשאר אחרי בערך 10 דקות סחיטה ושטיפה: כדור גלוטן בכף היד.
שוטפים את כל הבצק בחלקים, עד שרואים על המים שכל העמילן נשטף. מכל חתיכת בצק נשאר כדור של גלוטן.
מניחים אותם בקערת מים נקיים, ואז מרתיחים סיר עם מים וג'ינג'ר פרוס.
מבשלים את כדורי הגלוטן במי ג'ינג'ר מבעבעים. בעבוע זה המילה איתו בסיר.
בהתחלה הוא נדבק לתחתית. אחרי כמה דקות משתחרר.
מוסיפים רוטב סויה למים ומבשלים כשעה עם מכסה פתוח מעט, על להבה נמוכה, כדי שהצורה תשמר; שהוא לא יתנפח מהפכפוך של המים, ושלא יווצרו חורים של אוויר.
מבושל בסויה וג'ינג'ר. זהו "בשר" חיטה עשיר בחלבון, המשמש כחומר גלם לבישול.
שומרים עד השימוש בקירור, בתוך הנוזל.
המרקם של הסאייטן אחרי הבישול הראשוני עדין יותר, אבל מתחיל להזכיר בשר. כשמקפידים לבשל על אש נמוכה (ועם מכסה פתוח מעט) הוא שומר על מוצקות. אחרי שהות קצרה במקרר הוא מתקשה עוד ונהיה ממש כמו גוש בשר.
נמס בפה. נתחים אפויים בתנור מתחת מעטה פלפל אדום וקצת עגבניות שרי. הסאייטן הכי טעים שאכלנו.
כרוב כבוש זה עוד מזון שמסתדר עם סאייטן. אפשר להקפיץ אותם במחבת יחד, בסגנון מזרח אירופאי הם זוג מאושר.
בעצם הסאייטן מסתדר עם כל דבר, רק שיהיה רוטב. אל תנסו לטגן אותו במחבת! הוא נדבק.